评价食品健康的指标主要包括质量指标和安全指标。质量指标是满足人们基本营养、品质和商品交易需要的程度，包括色、香、味、规格、水分、杂质等；安全指标则指直接或间接对人体健康造成危害的指标。

    质量指标是可以选择的，是市场交换的结果，有高低之分。但安全指标是不可选择的、有底线的，需要严控，政府和生产经营者必须保障。两者既有所区别，又相互联系，质量指标在一定条件下可以转化为安全指标，安全指标是质量指标的基础。例如，阜阳“大头娃娃”事件，是由于奶粉中蛋白质含量严重偏低，本身是质量问题，但作为单一生食长期给婴儿食用，造成营养不良，转变成了有损健康的安全问题。